Brot wird nicht nur wieder gegessen, sondern auch wieder wirklich gebacken, mit Sauerteig und im Holzofen. Und es wird wertgeschätzt, wenngleich ein bisschen anders als früher.

Text: Florian Holzer – Fotos: Lukas Lorenz, Michael Reidinger, Nathan Murrell

Es begann vor zehn Jahren, da stellten sich Menschen auf einmal in der Wiener Innenstadt in Schlangen vor einer Bäckerei an. Wegen Brotknappheit und Hamsterkauf? Weil es lustige Plastikfiguren für die Kinder gratis dazu gab? Handelte es sich um einen Flashmob, um auf die Verschwendung von Lebensmitteln aufmerksam zu machen?

Nein, alles nicht, es duftete schlicht und ergreifend nach frisch gebackenem Sauerteigbrot aus dem Holzofen. Und nicht nur das: Helmut Gragger befriedigte mit seiner soeben eröffneten, kleinen Innenstadt-Bäckerei in der Spiegelgasse damals ein tiefes Bedürfnis, eine Sehnsucht nach „echtem“ Brot, das aus echtem Mehl gebacken wurde, Mehl aus Getreide, das biologisch auf regionalen Feldern angebaut und in echten Mühlen von echten Müllern gemahlen wurde; Brot, das noch Handwerk und Qualitätsbewusstsein repräsentierte, nicht Automatisierung und Preis- sowie Zeitoptimierung durch vorgefertigte Backmischungen und Hightechgeräte. Brot, das wieder nach etwas schmeckte.

Kultobjekt Brot

Es hatte davor nicht gut ausgesehen. Von den etwa 450 Bäckereien in Wien waren mehr als zwei Drittel Filialen großer Bäckerei-Ketten, Kleinbetriebe versuchten dem Preisdruck standzuhalten, indem sie auch auf Backmischungen und Automatisierung umstellten, was natürlich nicht gut ging. Normales Mehl ist heute achtmal so teuer wie 1925, fand „Slow Baker“ Erich Kasses aus Thaya im Waldviertel heraus, Arbeit kostet 25mal so viel, dennoch musste man damals viermal länger arbeiten, um sich einen Laib Brot zu kaufen, „Brot hat einfach keinen Wert mehr“, so Kasses.

Hatte. Denn die Situation hat sich in den vergangenen Jahren schlagartig geändert. Brot veränderte sich in atemberaubendem Tempo von einem Produkt, das 1999 in Österreich noch zu 40 Prozent achtlos weggeschmissen oder zu Tierfutter verarbeitet wurde, zur absoluten Lifestyle-Angelegenheit. Was genau der Auslöser war, was diese dramatische Trendwende vom Wegwerfprodukt zur Delikatesse veranlasste, ist schwer zu sagen. Wahrscheinlich lag es sogar an der Initiative diverser Einzelkämpfer und Pioniere, denen es nicht nur gelang, handwerklich gebackenes Sauerteigbrot formschön herzustellen und malerisch mit Mehl zu bestäuben, sondern es vor allem auch ansprechend in neuen, sinnlich gestalteten Bäckereien zu präsentieren.

Begonnen damit hatte Lionel Poilâne im Paris der 1970er-Jahre, sein graues, mehlstaubiges Sauerteigbrot wurde in Zeiten der Neutralgeschmacks-Brote zum Kultobjekt, an die 5.000 Stück werden heute pro Tag davon hergestellt; oder der Exil-Österreicher Manfred Krankl, der in den 1980ern von der Brot-Qualität in Los Angeles so genervt war, dass er eine eigene La Brea Bakery gründete. Deren Sourdough Bread bei einem Test des San Francisco Chronicle die höchste bis damals je erzielte Bewertung erhielt; oder die zahlreichen italienischen Bäcker, die sich im Zuge der Slow Food-Bewegung alter Rezepturen und Traditionen besannen und Pane Pugliese, Kastanienbrot & Co buken.

Sauerteig-Hype in Wien

Und 2010 ging es dann endlich in Wien los. Mit der kleinen Backstube Gragger & Cie in der Spiegelgasse, die der aus Ansfelden stammende Bäcker Helmut Gragger da nach Vorbild der erfolgreichen Pariser Poilâne-Filialen aufsperrte. Jahrelang hatte Gragger in deutschen Großbäckereien gearbeitet, bis es ihm reichte, er sich einen Holzofen bauen ließ und mit Sauerteigen zu experimentieren begann. Lange Teigführung, nur biologische Zutaten, viel Handwerk, genaues Management der natürlichen Hitze im Ofen – Graggers Brote waren jeden Tag ein bisschen anders, kosteten für damalige Verhältnisse enormes Geld und waren vor allem völlig anders als das, was man hier bisher unter Brot verstand. Dennoch stellten sich die Leute an und obwohl die Bäckerei eigentlich bis zum Abend offen hatte, waren die Regale in dieser Anfangszeit oft schon am frühen Nachmittag leer.

Josef Weghaupt war der Nächste, auch er hatte als Lebensmitteltechnologe Erfahrungen in der Nahrungsmittelindustrie gemacht, konzipierte im Auftrag einer großen Supermarktkette eine neue Linie von Biobroten, und als das Projekt aufgegeben wurde, wagte er den Selbstversuch: Doppelt gebackenes Biobrot der neu geschaffenen Marke „Joseph“ gab es vorerst nur in ein paar Bioläden und in der Gastronomie, aber da hatte der neue Sauerteigbrot-Hype bereits Fahrt aufgenommen – 2011 der erste Shop in der Naglergasse, wieder mit Menschenschlangen, 2013 dann das zweite Joseph in der Landstraßer Hauptstraße mit fein sortiertem Bioladen, verführerischer Patisserie und einem luziden Bistro, in dem man gutes, mit und aus Brot zubereitetes Essen bekommt.

Mit dem neuen Brot-Boom erlangten auch jene Betriebe größere Aufmerksamkeit, die eigentlich immer schon tolle Ware gebacken hatten, damals aber eben als einsame Rufer in der Wüste wirkten: Andreas Maderna übernahm die bereits seit dem 16. Jahrhundert bestehende und seit 1962 im Besitz der Familie Maderna befindliche Bäckerei 2003, schon davor arbeitete man ausschließlich mit Mehlen der Vereinigung „Pro Landschaft“ und sorgte mit dem tiefschwarzen Dawa-Brot oder dem saftigen Rauchfangkehrer-Brot für eine in Wien damals selten anzutreffende Brotkultur.
 

Oder Horst Felzl, der schon früh die Erfahrung machte, dass ein modernes, optisch ansprechendes Shop-Konzept gleich einmal andere Kunden mit sich bringt, beziehungsweise bestehende Kunden dazu verführt, etwas mutiger bei der Auswahl zu sein. Seine Spezialität waren stets die Weißbrote, Felzl erarbeitete großartige Brote nach toskanischem und süditalienischem Vorbild, investierte viel Zeit in die Erforschung des wahrhaftigen Baguettes aus französischen Mehlen. Seit 2015 gehört die Bäckerei der ehemaligen Do & Co-Restaurantleiterin Christina Ostermayer, die Brote sind gefragter denn je. 

Zu den interessantesten Brot-Projekten zählt aber natürlich auch die Entwicklung der Großbäckerei Ströck aus Wien-Stadlau. Die holte sich 2012 nämlich Pierre Reboul als Berater, und Pierre Reboul ist nicht irgendwer: 2007 kam der Südfranzose nach Österreich, nachdem er davor zwölf Jahre in New York bei Jean-Georges Vongerichten, Kurt Gutenbrunner und Dan Barber für zeitgemäße Patisserie gesorgt hatte. Zuerst zu Demel nach Salzburg, dann ins Café Central nach Wien, das sich zu diesem Zeitpunkt gerade kulinarisch neu zu positionieren versuchte. Im Orlando di Castello, gewissermaßen einem hippen Filialbetrieb des doch eher traditionsorientierten Kaffeehauses, legte er Tartes, Tartelettes und Crèmes vor, wie man sie in Österreich nur von Bildern kannte, geschweige denn verkostet hatte. Und Croissants, die so waren wie in Paris.

Und wenn man sich fragte: Wars das jetzt schon, ist der Hype vorbei, ist Sauerteigbrot in der Mitte der Gesellschaft angekommen und regt niemanden mehr auf? Dann muss man angesichts der jüngst stattgefundenen Eröffnung der coolen Schaubäckerei von Back-Jungstar Georg Öfferl in der Wollzeile eindeutig sagen: Nein, da geht offenbar noch was, die Leute kommen immer noch in Scharen, stellen sich um sein Madame Crousto und die duftigen „Cruffins“ an.

Und nicht nur das, Sauerteigbrot wandelte sich mittlerweile sogar vom Konsumprodukt, für das man zur Bäckerei geht und es zu Hause genießt, zum Hobby-Artikel, zur Freizeitgestaltung. Instagram und Facebook sind voll von Bildern knuspriger Brot-Krumen die von stolzen Hobby-Bäckern appetitlich ins Bild gerückt werden. Fast ist man geneigt zu glauben, das Sauerteigbrot ist das neue Katzenbild. Das von Barbara van Melle ins Leben gerufene Brot- und Backfestival Kruste & Krume fand im Frühling 2019 zum vierten Mal statt und wurde von nicht weniger als 6.000 Menschen besucht.
 

So groß ist das Interesse an gutem Brot mittlerweile, dass es seit einem Jahr sogar schon eine eigene Kruste & Krume-Greißlerei gibt, in der die rasch zunehmende Gruppe an Hobby-Bäckern und -Sauerteigführern Kurse machen und besondere Mehle, Gewürze, Salze und Brotkörbe kaufen können.

Brot als Menü

Und weil der Duft frisch gebackenen Brotes ja zu den feinsten Aromen zählt, die man sich vorstellen kann, durchaus in der Lage, den Appetit zu wecken, stellten wir in den vergangenen Jahren auch eine zunehmende Gastronomisierung des Themas Brot fest. Josef Weghaupt war mit seinem Joseph Bistro der erste, Ströck Feierabend kam bald danach, inzwischen kann man schon in ins- gesamt drei Joseph-Bistros frühstücken, zu Mittag oder abendessen. Das schicke Boutiquehotel The Guesthouse ging mit Helmut Gragger eine Kooperation ein und lässt sich von der Biobäckerei gleich ums Eck mit Teig beliefern, das im Lokal dann zu Baguette und Brot werden darf. Auch Georg Öfferl ergänzte seine neue Schaubäckerei natürlich um ein cooles Café, in dem man außerordentlich ambitioniert und köstlich belegte Brote genießen – und die verarbeiteten Zutaten im Shop für zu Hause mitnehmen kann. Sogar Manufactum, der deutsche Versandhandel für handwerklich hergestellte Qualitätsprodukte, setzt auf Brot: Der vor einem Jahr Am Hof eröffnete Shop erhielt auch ein Café, das zugleich eine Bäckerei ist, Hauptprodukt – wie könnte es anders sein – Sauerteigbrot. Es scheint festzustehen: Das gute Brot ist wiedergekommen, um zu bleiben.
 

DIE WIENER SAUERTEIGBROT-ADRESSEN:

BÄCKEREI ARTHUR GRIMM
1010 Wien, Kurrentg. 10
www.grimm.at

JOSEPH
1010 Wien, Führichg. 6
1010 Wien, Naglerg. 9
1030 Wien, Landstraßer Hauptstr. 4
1070 Wien, Kircheng. 3
1180 Wien, Währinger Straße 106
1190 Wien, Obkircherg. 37-39
www.joseph.co.at

HOLZOFENBÄCKEREI GRAGGER & CIE
1010 Wien, Spiegelg. 23
1020 Wien, Vorgartenmarkt 14-15
www.gragger.at

STRÖCK FEIERABEND
1030 Wien, Landstraßer Hauptstr. 82
www.stroeck-feierabend.at

BROTOCNIK
www.brotocnik.at

ÖFFERL
1010 Wien, Wollzeile 31
1060 Wien, Mariahilfer Straße 9
1180 Wien, Währinger Straße 93
www.oefferl.bio

FELZL
1010 Wien, Helferstorferstrasse 2
1020 Wien, Leopoldsgasse 43
1050 Wien, Pilgramgasse 24
1070 Wien, Lerchenfelder Str. 101
1070 Wien, Kaiserstraße 51
www.felzl.at

PARÉMI
1010 Wien, Bäckerstr. 10
www.paremi.at

KRUSTE & KRUME GREISSLEREI
1040 Wien, Heumühlg. 3/1
www.krusteundkrume.at

THE GUESTHOUSE
1010 Wien, Führichg. 10
www.theguesthouse.at

MANUFACTUM CAFÉ
1010 Wien, Am Hof 3-4
www.manufactum.at
 

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